CHIANO CHIANO

PAUSE DANNO PIÙ GUSTO, GIORNATA LENTEZZA PIACE A CHEF

(ANSA) - ROMA, 19 FEB - A tavola senza scorciatoie offerte da surgelati e precotti. Per riprendersi il tempo di assaporare i sapori in una sana alimentazione, insieme al gusto di preparare una pietanza a base di prodotti freschi di stagione, magari raccolti dopo una semina nell'orto o in balcone.
È l'appello a rallentare e riappropriarci del nostro tempo presentato, insieme a 14 «comanda-lenti», dal presidente dell'associazione 'L'Arte di Vivere con Lentezzà Bruno Contigiani per la 'Giornata mondiale della lentezzà e raccolto da 55 città
Slow associate a Slow Food ma anche da chef professionisti. «La lentezza è ciò che siamo fin dalle origini - dice il presidente di Slow Food Roberto Burdese - quando nel Manifesto di fondazione, nel 1987, puntavamo sullo slow life. A distanza di 20 anni la lentezza è quanto mai necessaria perchè l'uomo non ha saputo mediare con saggezza tra innovazioni tecnologiche e rispetto della natura. Per Slow Food - continua Burdese - è oggi prioritario il rispetto dei ritmi naturali sia nella produzione di prodotti stagionali che nel recupero di libertà individuali. Affrancarsi dallo schiavismo della velocità significa vedere meglio e quindi - assicura il presidente di Slow Food - apprezzare e salvaguardare le biodiversità fino a sentirsi più ricchi, perchè chi va piano dispone di una
molteplicità di tempi».
L'arte del vivere 'chiano chiano' trova notoriamente espressione nella cultura partenopea, dalle canzoni di Teresa De Sio al, gastronomicamente parlando, celeberrimo ragù che nella commedia di Eduardo De Filippo impegnava la tre giorni 'Sabato, domenica e lunedì. Ma già a Fondi, in provincia di Latina, il ristoratore Enzo Simonelli ha fatto del 'Che fretta c'e?' un imperativo e
ha dato nome al locale 'Il vicolo di M blò con un nickname fondano che se ripetuto due volte significa appunto «piano piano». «Sia il cuoco professionista che chi si mette ai fornelli dopo una giornata d'ufficio - dice Simonelli - devono imparare ad amare la 'cucchiarella' che hanno in mano per apprezzare la felicità di veder pronta anche una semplice pasta al pomodoro. Io e la mia famiglia siamo l'antitesi del fast food e non abbiamo nemmeno la friggitrice ma una vecchia padella in ferro che ha 30 anni, mai lavata, che consente tempure in mezzo minuto. Questo modus vivendi - continua il ristoratore pontino - è apprezzato dalla clientela che qui ha la sensazione di essere invitata in una casa accogliente dove può trattenersi a tavola anche due ore; un tempo dilatato apprezzato perlopiù dai 40-50enni, da chi un pò di vita già l'ha vista - precisa Simonelli - ma che incuriosisce anche i giovani. Tempi
imposti anche dalla cucina di tradizione che impegna almeno metà giornata per la 'zanardellà con dieci verdure diverse, ognuna cucinata a parte per assemblare, con olio e pane raffermo, tutto ciò che regna sulle tavole dei contadini».
Ma la lentezza in cucina non è esclusivo patrimonio della tradizione. A Modena Luca Marchini, da quest'anno entrato nei Jeunes Restaurateurs d'Europe, è un convinto assertore delle tecnologie a basse temperature che prolungano a 24-48 ore i tempi di cottura e delle degustazioni sensoriali. «Le innovazioni tecnologiche mi consentono una cucina di profumi - spiega lo chef dell'Erba del Re - perchè con la basse cotture il cibo, presentato in caramelle di cellophane, mantiene intatta tutta la carica aromatica e fa riscoprire l'olfatto. Un pò come un tempo si faceva il brasato, ma lo scartare crea quella giusta pausa - conclude Marchini - per contemplare il piatto e più consapevolezza delle emozioni che a tavola si possono sviluppare». (ANSA).