Ieri sera, al meritorio Spazio Medagliani (quello che vende le pentole più belle del mondo, strumenti di cucina e tutto quello che serve per brillare alle Stelle Michelin...) la lezione di "crudo" di Nicola Cavallaro.
Tra i piatti spiegati: carpaccio di tonno con salsa di fagioli fermentati in acqua di pomodoro e lemongrass, pompelmo rosa.
Ingredienti
200 gr. di filetto di tonno (parte centrale)
200 gr. di pomodoro zatterino o pachino estivo
2 stecche di lemongrass
1 pompelmo rosa
2 cl. salsa di soja giapponese
0,5 cl. aceto balsamico
1 cucchiaio di miele
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Preparazione
In una casseruola a fuoco basso passare i pomodori con poca acqua. Passare subito al passaverdura e filtrare al cinese fino.
Lasciar infondere a 80 ° per 10 minuti con due stecche di lemongrass.
Pelare a vivo il pompelmo, e dividerlo nei suoi segmenti senza pellicina.
In un tegamino far andare a salsa di soja con il miele e il balsamico finché non sia ridotta della metà. Raffreddare in un bagno di ghiaccio.
Tagliare il tonno a sashimi, adagiarlo in un piatto da portata freddo con accanto un bicchierino dell'acqua di pomodoro. Finire con il composto di miele e soja. E adagiare poi i segmenti di pompelmo.
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