Un grande debutto

ALIMENTARE: A CHEESE DEBUTTA CASTELMAGNO D'ALPEGGIO (ANSA) - TORINO, 19 SET - Debutta a Cheese, la rassegna internazionale lattiero-casearia dal 21 al 24 settembre a Bra (Cuneo), il Castelmagno d'alpeggio, variante del celebre formaggio
piemontese dop.
A contraddistinguere le forme del Castelmagno d'alpeggio, prodotto solo nei tre mesi estivi, è un'etichetta verde, mentre lo storico formaggio (300 mila forme all'anno) continua a essere riconoscibile da una copertura blu. Viene prodotto in 1.500-2.000 forme, tutte da aderenti al consorzio del Castelmagno.
Il lancio del prodotto è stato anticipato oggi all'assessorato regionale all'Agricoltura del Piemonte. «Il Castelmagno - ha sottolineato l'assessore Mino Taricco - è l'emblema dei prodotti piemontesi di qualità derivati dal latte, tanto più importante perchè i produttori (6 aderenti al Consorzio e altri 7, ndr) consentono il governo, il presidio e la manutenzione di territori di montagna». Il latte destinato ad esser trasformato in Castelmagno viene pagato ai produttori tre volte rispetto alla tariffa per gli allevatori di pianura.
«Un prezzo essenziale - ha ricordato Taricco - per consentire la produzione, altrimenti con il prezzo normale applicato in pianura, gli allevatori non potrebbero neppure coprire i costi di produzione». (ANSA).

Il Castelmagno è un formaggio antichissimo, le sue origini risalgono al 1200, a quell'epoca venne utilizzato anche per pagare dei debiti al marchese di Saluzzo.
Questo formaggio è ritenuto uno dei più pregiati ma non è molto conosciuto in quanto ha una produzione alquanto modesta,la zona di provenienza è limitata ai tre comuni della Val Grana in provincia di Cuneo: Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves, in quest'ultima località ha sede il nuovo caseificio del Consorzio per la tutela di origine del Castelmagno. Nel 1982 è diventato DOC (denominazione di origine controllata), nel 1996 DOP (denominazione di origine protetta).
Il Castelmagno viene prodotto con latte intero vaccino frutto di due mungiture: il latte della prima mungitura viene lasciato riposare e il mattino dopo si aggiunge il latte della seconda mungitura; talvolta viene integrato da latte ovino e caprino.
La sua stagionatura, che avviene in grotte naturali, va dai 2 ai 5 mesi.
Il Castelmagno si può definire un formaggio erborinato, semigrasso, pressato, a pasta cruda semidura.
Il suo ineguagliabile sapore si deve all'eves un'erba che cresce spontaneamente nella Val Grana.
Invecchiando il suo sapore si accentua assumendo con l'erborinatura un gusto intenso.