Quel che rimane

IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE di Roberta Schira e Franco Cazzamali Ponte
alle Grazie, pp. 348 - 18,00 euro Cosa c'è dietro il carpaccio con la rucola con il suo aspetto roseo e fresco? Forse quella che a Roma chiamano pajata (intestini) o una bella Finaziera piemontese (animelle, cervello, testicoli, fegatini e creste di gallo) o magari un Biroldo lucchese (sanguinaccio con uvetta, cacao e
pinoli). Insomma, nascoste dall'anonima fettina esistono le tanto
deprecate interiora, meglio dette frattaglie, come le chiama anche
Roberta Schira, che, dietro la sua etichetta di Food Stylist, è autrice
di questo volume con un macellaio, Franco Cazzamali. Un libro
emblematico di quest'epoca di plastica, asettica e timorosa, ma che
poi si scopre invasa dai rifiuti, e forse per questo definito«una
provocazione», visto che tanti hanno veri moti di repulsione davanti a
ciò che i due autori qui invitano invece a cucinare e assaggiare
come vere prelibatezze. Del resto nell'antichità erano le parti che
i grandi sacerdoti, durante i sacrifici, tenevano per sè e nel pollo c'è
una parte che è detta addirittura Boccon del prete.
Forse patiscono di quella diffidenza che riguarda tutte le cose
nascoste, che vivono dietro e in profondità. E persino la
denominazione di 'quinto quartò dell'animale va in questa
direzione di eccezione, magari di scarto.
Interessante e completo. Brava Roberta.