ALIMENTARE: ARRIVA MARCHIO QUALITÀ PER I 'CIBI DA STRADÀ (ANSA) - ROMA, 17 MAG - Caccia al marchio di qualità, anche
per chi vende i cosiddetti 'cibi da stradà. Tra ambulanti, chioschi o anche forni e pasticcerie, quelli che cucineranno specialità a portar
via, secondo tradizione, in futuro potrebbero avere un certificato dell'associazione «Streetfood».
I primi apripista esistono già: c'è chi vende il classico panino con il lampredotto fiorentino, chi invece lo gnocco fritto modenese, un
altro ancora i gofri piemontesi. A lanciare l'iniziativa è la neonata associazione per la tutela e la promozione della cultura del cibo da
strada, «Streetfood», che non solo ha pensato di scovare queste golosità, ma anche di cominciare a catalogarle, per promuoverle e
impedirne «l'estinzione», perchè spesso tramandate da semplici ambulanti.
«L'obiettivo per noi è riportare in auge questi cibi - spiega Massimiliano Ricciarini, presidente dell'associazione - tramite la ricerca, ma
soprattutto il tam tam della comunicazione e del nostro sito internet. Il progetto era in ballo da qualche tempo, ma solo da un mese è
cominciata l'attività vera e propria dell'associazione, che nasce ad Arezzo, in Toscana». Considerando che sono oltre cinquanta i cibi da
strada già censiti, da Nord a Sud, il progetto è destinato ad espandersi rapidamente, tramite appositi sopralluoghi. Perchè i soci
fondatori, nove giovani fra Puglia, Lazio, Marche, Toscana, Emilia e Piemonte, eseguono personalmente rigorosi controlli di qualità prima
di assegnare il marchio.(ANSA).

KWS 17-MAG-08 10:44 NNN

Viva l'italian street food

ALIMENTARE:ANCHE IL CHIOSCO È DOC SE VENDE SPECIALITÀ/ANSA AL VIA LA RETE DELL'ASSOCIAZIONE
'STREETFOOD', CIBI DA STRADA (di Chiara Spegni) (ANSA) - ROMA, 17 MAG - Dal chiosco in pieno centro a Firenze al classico
forno di Modena, dal furgoncino che gira l'Italia partendo da un piccolo centro in Val Chisone (Torino), fino ad una focacceria di
Palermo. Sono loro tra i primi apripista del marchio «Streetfood», cioè «cibo da strada» originale, preparato secondo la tradizione
locale. Cosa vendono? Ognuno la sua specialità «da portar via», per molti sconosciuta: panino con il lampredotto fiorentino, gnocco
fritto, borlengo e crescentina nella tigella modenesi, gofri piemontesi, arancini e panelle siciliani. A lanciare la prima certificazione per
i venditori di queste antiche ricette popolari è la neonata associazione per la tutela e la promozione della cultura del cibo da strada,
«Streetfood», che non solo ha pensato di scovare queste golosità, ma anche di cominciare a catalogarle, per promuoverle e impedirne
«l'estinzione», perchè spesso tramandate da semplici ambulanti.
«L'obiettivo per noi è riportare in auge questi cibi - spiega Massimiliano Ricciarini, presidente dell'associazione - tramite la ricerca,
ma soprattutto il tam tam della comunicazione e del nostro sito internet. Il progetto era in ballo da qualche tempo, ma solo da un
mese è cominciata l'attività vera e propria dell'associazione, che nasce ad Arezzo, in Toscana». L'iniziativa è piaciuta e sono già una
decina gli operatori che fanno già parte della rete del marchio «Streetfood». Considerando che sono oltre cinquanta i cibi da strada già
censiti, da Nord a Sud, il progetto è destinato ad espandersi rapidamente, tramite appositi sopralluoghi. Perchè i soci fondatori, nove
giovani fra Puglia, Lazio, Marche, Toscana, Emilia e Piemonte, eseguono personalmente rigorosi controlli di qualità prima di
assegnare il marchio.
«Dal dopoguerra in poi si sono persi determinati valori e sapori - afferma Ricciarini - che, se recuperati promossi a dovere, possono
contrastare l'invasione dei fast food. Si parla anche di ristrutturare una categoria, visto che spesso si tratta di attività che non hanno
un sito web o un recapito telefonico.
Nel giro di un mese abbiamo avuto molti contatti, con un successo rapido e inaspettato, quindi ci stiamo organizzando».
Insomma, si rilancia la classica gita fuori porta. «La focaccia di Recco si può sempre prendere al cartoccio - aggiunge il presidente
di Streetfood - per poi fare una passeggiata sul lungomare di Recco, vicino Genova». La novità è che oltre alla segnalazione tramite il
sito internet dell'associazione, i cibi di strada sono reperibili anche tramite Gps con il servizio www.limboccastrada.it, dove catturare
itinerari da inserire nel navigatore dell'automobile.
Tra i soci fondatori dell'associazione c'è Marzia Jourdan, 30 anni, co-titolare dell'attività «Io mangio gofri» di Roure, in Val Chisone
(Torino). «In genere con il nostro furgoncino partecipiamo a fiere - spiega Jourdan - dove cuciniamo i gofri sul momento. Si tratta di un
prodotto tipico di questa valle, che si cucinava al posto del pane. È simile alla piadina, ma è più leggero e può essere gustato sia
dolce che salato». Come nasce questa tradizione? «Dai ferri che servono a cuocere i gofri, gli stessi utilizzati nella tradizione
cattolica per fare le ostie - aggiunge la giovane imprenditrice - infatti nella valle valdese a fianco non hanno nè le ostie nè i gofri».
Intanto, per tutti gli appassionati di gastronomia, nel 2008 non mancherà il «Festival del cibo di strada», a Cesena dal 26 al 28
settembre, organizzato dalla Confesercenti locale, insieme alla Conservatoria delle cucine del Mediterraneo e Slow Food
Cesena.(ANSA).
Ecco qualche 'assaggiò, tra le oltre cinquanta specialità fra i cibi da strada, catalogate dall'associazione «Streetfood»: - PIEMONTE: gofri, in Val Chisone (Torino), sostituti del pane simili alla piadina romagnola, dolci o
salate; - LIGURIA: focaccia di Recco, tipica della provincia di Genova (Recco). È una doppia sfoglia di pasta con ripieno di stracchino o
crescenza e cotta nel forno; - EMILIA: a Modena si chiama gnocco fritto e a Bologna crescentina fritta. È sempre un cuscinetto di pasta
di pane fritta che si abbina ai salumi tipici dell'area; - TOSCANA: panino con il lampredotto, cioè una parte del cosiddetto 'Quinto Quarto'
del bovino, considerata meno nobile, ma una prelibatezza per gli intenditori; - MARCHE: olive all'ascolana, cioè olive locali farcite e fritte,
vendute nel classico cono di carta di paglia; - CAMPANIA: fritto misto napoletano, composto da verdure, mozzarelline, mozzarella in
carrozza in pastella, fritti e serviti per strada nel cartoccio di carta di paglia; - SICILIA: arancini, cioè riso cotto e condito in vari modi. A
seconda del condimento assume una forma diversa (sfera, cono oppure ovale); - SARDEGNA: terra delle seadas, grandi ravioli di pasta
dolce ripieni di formaggio e fritte.(ANSA).

PUTA PELA e altro

GASTRONOMIA: SCOPPIA LA GUERRA TRA CHEF IN SPAGNA/ANSA GURU: USANO INGREDIENTI INSALUBRI;I COLLEGHI,CERCA VISIBILITÀ (di Paola Del Vecchio) (ANSAmed) - MADRID, 20 MAG - Ormai è guerra dichiarata fra i guru dell'alta cucina spagnola e Santi Santamaria, lo chef catalano a tre stelle Michelin che mercoledì scorso, durante la consegna del premio Temas de Hoy che ha ricevuto per il suo libro «La cucina a nudo», li ha accusati di elaborare piatti 'che nemmeno loro mangerebbero
maì. La reazione «indignata» dei suoi colleghi è contenuta in un documento, sottoscritto da 800 chef spagnoli, diffuso oggi dall'Associazione di Cuochi Euro-Toques Espana, che definisce le critiche di Santamaria «false» o, peggio, «un attentato allo spirito di solidarietà e al rispetto verso i colleghi».
Euro-Toques riunisce 3.500 chef di 18 Paesi, dei quali 800 iberici e i più noti nomi dei cuochi a due e tre stelle Michelin, dall'innovatore Ferran Adrià a Pedro Subijana, al veterano Juan Mari Arzak, ad Andoni Luis Aduriz, a Karlos Aguinano o Sergi Airola. Nel documento, accusano Santi Santamaria di aver «seminato la sfiducia» e contribuito a creare «'allarme sociale» insinuando che
nelle loro cucine «si utilizzano prodotti di dubbia salubrità».
Il patron del ristorante «El Racò de Can de Fabes» che, a proposito di Ferran Adrià, dichiara «un divorzio etico di idee e del concetto di ciò che mettiamo nei piatti», nel suo discorso mercoledì davanti al ministro della Cultura aveva sostenuto che «alcuni cuochi offrono uno spettacolo mediatico distante dalle preoccupazioni per un'alimentazione salutare». E le sue critiche erano andate
oltre, con la denuncia «dell'uso di sostanze chimiche come la metilcellulosa» e la richiesta alle autorità «di un controllo pubblico sugli alimenti».
Del malessere provocato nei colleghi dalle affermazioni di Santamaria si sono già fatti eco anche oggi i media. «Ha perduto la bussola, dispiace che sia caduto tanto in basso per vendere un libro», ha commentato a El Pais Sergi Airola, che ha espresso
solidarietà ad Adrià, definendolo «un fenomeno planetario, che ha raggiunto un prestigio e una posizione di altissima qualità». Il più indignato di tutti, il veterano chef basco Juan Mari Arzak: «Con i miei 65 anni e la mia lunga esperienza raccomanderei a Santi molte dosi di umiltà per apprendere a riflettere sulle idee e i concetti dagli altri, dalla più umile taverna a un genio impressionante come
Adrià. L'invidia è sempre perdente».
Con eleganza Adrià, padre della cucina decostruttiva, un mito a livello mondiale, ha risposto alle accuse di Santamaria di «usare prodotti elaborati in laboratorio», ricordandogli di aver fondato Alicia, un centro di ricerca tecnologica applicata alla gastronomia d'eccellenza e alla divulgazione di una corretta alimentazione. «Bisogna ascoltare gli scienziati e far sì che la scienza entri in cucina con un linguaggio chiaro - ha sottolineato - e bisogna dare informazioni perchè la gente non sia manipolata». Ma la guerra tra i fornelli
non è finita qui. Nel documento sottoscritto dagli 800 berretti bianchi, che complessivamente sommano circa 140 stelle Michelin, gli chef assicurano che «'tutti gli ingredienti impiegati in cucina hanno garanzie legali e salutari», tacciando l'offensiva di Santamaria di opportunismo, finalizzata alla ricerca di «notorietà personale». Del resto, il patron de El Racò de Can Fabes non è nuovo a queste
esternazioni. Durante la scorsa edizione del salone internazionale di gastronomia, Madrid Fusion, davanti alla stampa mondiale, aveva definito i colleghi «cuochi mediatici», accusandoli di lavorare per la «puta pela», per lo sporco danaro, intanto che rivendicava per sè un «modo artigianale e tradizionale» di cucinare.
«Il colmo dell'egocentrismo, secondo il documento di protesta sottoscritto dai colleghi, che difendono il diritto di aggiungere alle proprie conoscenza »un plus di cultura, di principi scientifici, di tecniche«. Insomma, la polemica è servita. (ANSAmed).

VOLEVO DIVENTARE, ROBERTA & LE CHEF

VOLEVO DIVENTARÈ DI ROBERTA CORRADIN (EINAUDI, pp. 124, 12,50 EURO). La parola chef non ha femminile.
La donna è cuoca, e non la salvano 'nemmeno tre buone stelle Michelin, c'è sempre qualcuno pronto a rinfacciarle di trascurare la famiglia per l'hobby della cucina'. E allora meglio raccontare le donne che cucinano attraverso i loro piatti, senza il filtro del critico, del 'food writer', dei giudici e della competizione. 'Le cuoche che volevo diventare' è il viaggio di Roberta Corradin, giornalista e scrittrice,
dalla Sicilia al Marocco, da Barcellona a New York, da Lione a Samoa, per raccontare il mondo della cucina al femminile.
Ritratti di cuoche famose, ma anche anonime, che svelano i loro trucchi ma soprattutto le loro storie. Come Sadjia Masshour, insegnante di francese fuggita dall'Afghanistan, che ora cucina mantu e ashak nel suo ristorante a Parigi; o come Beth Partridge che cucina italiano in un ristorante a Chicago, sognando il nostro paese dove non è mai stata. Oppure la storia di Margherita, maestra a odica, madre dello chef Carmelo Chiaramente: «la sua - dice Carmelo - è la cucina imperfetta delle madri, quella di cui nessuno parla mai». Il viaggio di Roberta Corradin fa tappa anche a Canneto sull'Oglio, da Nadia Santini, del pluripremiato ristorante 'Dal Pescatore'. «Nadia si chiama Santini, ed è Santa - dice l'autrice - anzi santo è il suo cibo, la sua è una cucina che guarisce».

Food art

ARTE: CRESCE IN AMERICA LA 'FOOD ART' DEI NUOVI ARCIMBOLDI (ANSA) - WASHINGTON, 14 mag - Una nuova tendenza artistica sta prendendo piede in America: la 'food art', che non è l'arte del cibo, della buona cucina, ma è - nel senso letterale del
termine - il cibo che si trasforma in oggetto artistico. E quegli oggetti alimentari ricavati da frutti o vegetali sono diventati tra New York e Washington talmente di moda da essere l'ultima tendenza in fatto di 'vera eleganza'
Lo rivela oggi un servizio del New York Times, che alla Food Art dedica un'intera pagina. Sostenendo che sono sempre più richiesti gli artisti capaci, come novelli Arcimboldi, di trasformare un'anguria in un volto, una carota in un pappagallo, un cavolfiore in un barboncino. Per queste loro 'sculture' tratte da patate, carote, pompelmi o pomodori si è sviluppato un mercato che, da settore di
nicchia, ha via via assunto proporzioni 'artistiche'.
Oggi un' opera di Food Art (per esempio due limoni incastrati tra loro che diventano un orsacchiotto giallo) può arrivare ad essere
comprata per migliaia di dollari. E c'è chi è disposto a pagare 750 dollari per un'ora di lezione con questi nuovi 'maestri'. Sono
intagliatori di melanzane e peperoni, di arance e ananas, spesso ex cuochi, che hanno il dono di trasformare quei frutti in fiori e
farfalle, in scoiattoli e topolini, e quelle loro creazioni sono ormai considerate oggetti d'arte.
Costano migliaia di dollari e vengono esibite nei grandi ristoranti, nei grandi alberghi, nei servizi di lusso di catering ma anche nelle
feste private di New York e Washington.
(ANSA).