PUTA PELA e altro

GASTRONOMIA: SCOPPIA LA GUERRA TRA CHEF IN SPAGNA/ANSA GURU: USANO INGREDIENTI INSALUBRI;I COLLEGHI,CERCA VISIBILITÀ (di Paola Del Vecchio) (ANSAmed) - MADRID, 20 MAG - Ormai è guerra dichiarata fra i guru dell'alta cucina spagnola e Santi Santamaria, lo chef catalano a tre stelle Michelin che mercoledì scorso, durante la consegna del premio Temas de Hoy che ha ricevuto per il suo libro «La cucina a nudo», li ha accusati di elaborare piatti 'che nemmeno loro mangerebbero
maì. La reazione «indignata» dei suoi colleghi è contenuta in un documento, sottoscritto da 800 chef spagnoli, diffuso oggi dall'Associazione di Cuochi Euro-Toques Espana, che definisce le critiche di Santamaria «false» o, peggio, «un attentato allo spirito di solidarietà e al rispetto verso i colleghi».
Euro-Toques riunisce 3.500 chef di 18 Paesi, dei quali 800 iberici e i più noti nomi dei cuochi a due e tre stelle Michelin, dall'innovatore Ferran Adrià a Pedro Subijana, al veterano Juan Mari Arzak, ad Andoni Luis Aduriz, a Karlos Aguinano o Sergi Airola. Nel documento, accusano Santi Santamaria di aver «seminato la sfiducia» e contribuito a creare «'allarme sociale» insinuando che
nelle loro cucine «si utilizzano prodotti di dubbia salubrità».
Il patron del ristorante «El Racò de Can de Fabes» che, a proposito di Ferran Adrià, dichiara «un divorzio etico di idee e del concetto di ciò che mettiamo nei piatti», nel suo discorso mercoledì davanti al ministro della Cultura aveva sostenuto che «alcuni cuochi offrono uno spettacolo mediatico distante dalle preoccupazioni per un'alimentazione salutare». E le sue critiche erano andate
oltre, con la denuncia «dell'uso di sostanze chimiche come la metilcellulosa» e la richiesta alle autorità «di un controllo pubblico sugli alimenti».
Del malessere provocato nei colleghi dalle affermazioni di Santamaria si sono già fatti eco anche oggi i media. «Ha perduto la bussola, dispiace che sia caduto tanto in basso per vendere un libro», ha commentato a El Pais Sergi Airola, che ha espresso
solidarietà ad Adrià, definendolo «un fenomeno planetario, che ha raggiunto un prestigio e una posizione di altissima qualità». Il più indignato di tutti, il veterano chef basco Juan Mari Arzak: «Con i miei 65 anni e la mia lunga esperienza raccomanderei a Santi molte dosi di umiltà per apprendere a riflettere sulle idee e i concetti dagli altri, dalla più umile taverna a un genio impressionante come
Adrià. L'invidia è sempre perdente».
Con eleganza Adrià, padre della cucina decostruttiva, un mito a livello mondiale, ha risposto alle accuse di Santamaria di «usare prodotti elaborati in laboratorio», ricordandogli di aver fondato Alicia, un centro di ricerca tecnologica applicata alla gastronomia d'eccellenza e alla divulgazione di una corretta alimentazione. «Bisogna ascoltare gli scienziati e far sì che la scienza entri in cucina con un linguaggio chiaro - ha sottolineato - e bisogna dare informazioni perchè la gente non sia manipolata». Ma la guerra tra i fornelli
non è finita qui. Nel documento sottoscritto dagli 800 berretti bianchi, che complessivamente sommano circa 140 stelle Michelin, gli chef assicurano che «'tutti gli ingredienti impiegati in cucina hanno garanzie legali e salutari», tacciando l'offensiva di Santamaria di opportunismo, finalizzata alla ricerca di «notorietà personale». Del resto, il patron de El Racò de Can Fabes non è nuovo a queste
esternazioni. Durante la scorsa edizione del salone internazionale di gastronomia, Madrid Fusion, davanti alla stampa mondiale, aveva definito i colleghi «cuochi mediatici», accusandoli di lavorare per la «puta pela», per lo sporco danaro, intanto che rivendicava per sè un «modo artigianale e tradizionale» di cucinare.
«Il colmo dell'egocentrismo, secondo il documento di protesta sottoscritto dai colleghi, che difendono il diritto di aggiungere alle proprie conoscenza »un plus di cultura, di principi scientifici, di tecniche«. Insomma, la polemica è servita. (ANSAmed).