SALUTE: LA 'CUCINA MOLECOLARÈ È DIVENTATA UN CULT Studia mutazioni chimico-fisiche alimenti durante preparazione (ANSA)
- ROMA, 5 GIU - Studiare le mutazioni chimico-fisiche negli alimenti durante la loro preparazione: è lo scopo della 'gastronomià o
'cucina molecolarè.
Una 'disciplinà che oggi è diventata un cult tanto che molti chef ne hanno fatto il fiore all'occhiello del loro ristorante. Grazie alla
'cucina molecolarè (il nome nasce come riferimento umoristico alla biologia molecolare) sono state sperimentate, infatti, nuove
modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi.

SALUTE: 'FORNELLI POLEMICÌ PIZZICATI DA STRISCIA LA NOTIZIA (ANSA) - ROMA, 5 GIU - Inizia con la testimonianza di un giornalista tedesco, Jorg Zipprick, che denunciava l'utilizzo di additivi chimici all'interno dei piatti serviti nei ristornati che abbracciano la cucina chimica l'inchiesta avviata da Striscia la notizia battezzata 'Fornelli polemicì.
Un filone sviluppato con una serie di interviste mandate in onda a partire dal 20 aprile 2009 in cui sono stati intervistati i più famosi chef europei che utilizzano questa cucina. Molte le irregolarità emerse e a cui i carabinieri del Nas hanno dato credito avviando l'indagine che ha portato, per ora, al sequestro di 600 confezioni di additivi chimici in 98 ristoranti in tutta Italia.
Tra le violazioni riscontrate il presentare nell'etichetta l'additivo chimico come prodotto assolutamente naturale, la mancanza di date di scadenza sulle confezioni o di traduzione sulle etichette.
SALUTE: CUCINA MOLECOLARE,DALLA TEORIA ALLA PRATICA (SCHEDA) (ANSA) - ROMA, 5 GIU - Studiare le mutazioni chimico-fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro
preparazione in maniera scientifica con l'obiettivo di trasformare la cucina da disciplina empirica ad una vera e propria scienza. È questo l'obiettivo della «gastronomia» o «cucina molecolare», che oggi è diventata un cult tanto che molti chef ne hanno fatto il fiore all'occhiello del loro ristorante.
Grazie alla cucina molecolare (il nome nasce come riferimento umoristico alla biologia molecolare) sono state sperimentate, infatti, nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi come il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la «frittura» nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe.
Non solo: lo studio scientifico della cottura dei cibi ha permesso di comprendere meglio i fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, confutando credenze popolari, come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante, e migliorando le tecniche di preparazione, basandosi sul pH o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.
Tutte evidenze scientifiche sviluppate a partire dalla fine degli anni ottanta principalmente dall'INRA (Institut National de la echerche Agronomique) e dal College de France di Parigi ad opera di Hervè This (fisico e gastronomo). In Italia uno degli studiosi di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma che nel 2003 assieme al cuoco Ettore Bocchia
ha redatto il «Manifesto della Cucina Molecolare Italiana», con l'obiettivo di preservare i sapori tradizionali italiani.
(ANSA).