NON SOLO AGLIO, RUCOLA, PEPERONI, BALSAMICO...

ALIMENTARE: FALSO MADE IN ITALY CONTAGIA ANCHE RICETTE
ROMA, 26 APR - Mentre i mercati internazionali sono sempre più invasi da falso parmigiano reggiano o grana padano, da altrettanto falsi prosciutti di Parma o di
San Daniele, in un mercato che va dalle mozzarelle australiane ai Chianti Californiani o Cileni, sale alla ribalta una nuova forma di "tradimento" del Made in Italy alimentare: la contraffazione della ricetta originale. A metterlo in luce è una ricerca realizzata dall'Accademia Italiana della Cucina (Aic) attraverso un questionario al quale hanno risposto le 73 delegazioni dell' Accademia
che operano di 40 Paesi stranieri, da cinquant'anni impegnate in prima linea nella lotta al falso alimentare che colpisce prodotti e ricette, molto spesso ben diverse rispetto alle originali italiane.
La ricerca lascia poco spazio al dubbio: nel 60% dei casi la cucina italiana all'estero è realizzata in modo non molto corretto o addirittura maldestro e soltanto nel 40% dei casi risulta «ben interpretata». Questo accade anche perchè quasi la metà (47%)dei cuochi che operano nei ristoranti italiani all'estero non sono italiani (sono in maggioranza australiani e messicani) e solo una
piccola parte (9%) di questi ha seguito scuole, stage o tirocini in Italia.
L'immagine della cucina italiana è in ogni caso in crescita, nonostante le imitazioni: è considerata 'ottima' nel 57% dei Paesi dove esiste una delegazione Aic e 'buonà nel 43% dei casi. Ma la manomissione delle ricette tradizionali è diffuso ovunque. Oltre a Usa, Canada e Australia, baluardi della gastronomia italiana, particolarmente toccate dal fenomeno della contaminazione sono Irlanda, Portogallo e Finlandia. Ma il discorso vale anche per la Germania, dove alla stima e alla
considerazione per la cucina italiana fanno da contraltare aggiunte formali e cromatiche, abuso di certi ingredienti (aglio, peperoni, rucola, aceto balsamico) e soprattutto la diffusione di abitudini alimentari davvero non italiane, come quella di accompagnare un primo e un secondo con il cappuccino.
In molti casi - spiega la ricerca - il gap rispetto alla tradizione culinaria nostrana è dovuto anche alla mancanza di chef italiani, con una vera e propria cultura gastronomica del nostro Paese. Su questo argomento la delegazione dell'Aic di New York è categorica: «bisogna formare una nuova generazione di chef italiani che ripristino le tradizioni della vera cucina italiana, disposti a viaggiare per diventare ambasciatori della nostra arte culinaria». Accade poi sempre più spesso che il «tradimento della ricetta originale» è una scelta mirata: a Parigi la 'francesizzazione' della ricetta italiana viene compiuta anche a fini
protezionistici, per non perdere la clientela locale.
Ma qual è il piatto della tradizione italiana maggiormente tradito nei ristoranti italiani all'estero? Al primo posto c'è la pizza e a seguire tiramisù, lasagne, scaloppine di vitello e pasta al ragù. Tra le ricette più 'abusate' spiccano poi numerosi piatti tipici regionali, a cominciare da spaghetti alla bolognese, ravioli, spaghetti alle vongole, ossobuco e saltimbocca alla romana.
La fusione tra i gusti della tradizione e i sapori locali dà spesso luogo a una forma di cucina ibrida e alla creazione di piatti che, paradossalmente, hanno successo anche se ben lontani dalla tradizione Italiana. Ne è una dimostrazione la cucina «all'italiana» olandese: a L'Aia, nei ristoranti italiani, si possono trovare nei menu le 'insalate di pasta' o i 'pesci al forno col pesto. (ANSA).